Zucchine ripiene di mozzarella e uova

Ricetta delle zucchine ripiene con mozzarella

Ingredienti per 4 persone:

• 8 zucchine
• 2 uova
• 160 g di pomodorini 
• 50 g di pangrattato (per la versione senza glutine ho usato il Pangratì Schar)
• 60 g di grana padano grattugiato
• 200 g di mozzarella 
• Qualche foglia di basilico
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
• ¼ di cipolla
• 1 bel pizzico di sale

Procedimento (preparazione: 20 min. cottura: 40 min.)

Per preparare le zucchine ripiene con mozzarella iniziate lavando e spuntando le zucchine, quindi lessatele intere in acqua bollente salata per circa 10 minuti (1). Scolatele e fatele intiepidire, quindi tagliatele a metà per il lungo (2). Con uno scavino o un cucchiaino prelevate parte della polpa (3) e tenetela da parte.

Lasciate comunque circa mezzo centimetro da ogni lato (4). Disponete le zucchine a testa in giù per farle scolare bene (5). Tritate la polpa grossolanamente con un coltello (6).

In una padella fate soffriggere a fuoco basso la cipolla finemente tritata in 3 cucchiai di olio (7), unite poi la polpa di zucchine e un pizzico di sale (8). Fate cuocere a fuoco medio per 4-5 minuti, girando spesso. Nel frattempo lavate i pomodorini e tagliateli a spicchi (9).

Uniteli quindi alle zucchine (10) e proseguite la cottura per altri 5-6 minuti, a fuoco medio e mescolando spesso. Quando anche i pomodorini saranno appassiti unite qualche foglia di basilico, aggiustate di sale e spegnete il fuoco (11). Trasferite il tutto in una ciotola e fate intiepidire. Aggiungetevi quindi il granba padano e il pangrattato (12), mescolando bene.

Sgusciatevi le uova e amalgamatele al resto degli ingredienti (13). Riempite le zucchine con il composto così ottenuto (14) e adagiatele in una teglia da forno leggermente unta di olio (15).

Tagliate la mozzarella a fettine sottili (16), dividetele a striscioline della larghezza delle zucchine e adagiatele sulle zucchine ripiene (17). Completate con un filo di olio (18). Cuocete nel forno già caldo a 180° (statico) per 20-25 minuti, finché la mozzarella non sarà completamente fusa.

Sfornatele e fatele intiepidire una decina di minuti. Servite le zucchine ripiene con mozzarella calde, come antipasto o come secondo piatto.